샘표식품은 14일 장류업계 최초로 농촌진흥청 국립농업과학원과 산업 미생물 자원 안전중복보존 업무협약(MOU)을 맺었다. 이로써 샘표가 자체 보유한 핵심 미생물 자원을 국립농업과학원 농업미생물은행에 이중 보관하게 된다.

이번 업무협약은 우리 식문화의 근간인 장(醬)의 맛과 향, 색을 결정하는 중요 미생물을 국가적으로 안전하게 보호하려는 취지에서 이뤄졌다. 어떤 미생물을 사용하느냐에 따라 장의 맛과 품질이 달라지기 때문에, 맛있는 장을 만드는데 사용되는 미생물을 보존하는 일은 우수한 우리 식문화를 계승하고 한식을 세계화하는데 있어서도 매우 중요한 과제다.

더욱이 급속한 기후 변화와 자연재해, 전쟁 등으로 인해 미생물을 포함한 우수한 유전자원이 유실되지 않게 보존하는 것이 매우 중요해졌다. 생물다양성 증진에 대한 논의가 활발해지면서 세계 각국은 발효식품에서 유용한 미생물을 발굴해 자원화하는 추세다.

샘표는 1955년 업계 최초로 장류 전문 연구실을 만드는 등 일찍부터 미생물과 발효 기술 연구에 매진했다. 전국의 맛 좋은 장에서 미생물을 수집해 안전성과 기능성, 향미 생성 능력 등을 평가해 데이터베이스를 구축했다.

2013년 설립한 샘표 우리발효연구중심은 국내 최고의 발효 미생물 보고이자 아시아 유일의 식물성 발효전문연구소다. 현재 3,000여 종의 미생물을 보유하고 있으며, 미생물로 제품의 맛과 향, 색을 조절하는 원천기술과 70여 개의 관련 특허를 갖고 있다. 농업과학원과도 다년간 공동연구를 진행하며 보유 미생물 및 연구 기술의 가치를 인정받았다.

샘표가 혁신 제품을 잇따라 선보일 수 있었던 것도 차원이 다른 미생물 제어 기술 때문이다. 2001년 샘표는 그동안 까다로운 발효조건으로 대량생산이 어려웠던 전통 한식간장을 국내 최초로 복원하는데 성공했다. 장맛은 미생물이 좌우하는데, 샘표는 미생물을 제어하는 기술을 고도로 발달시켜 간장 특유의 진한 색과 향은 줄이고 깊은 감칠맛은 살린 글로벌 장 ‘연두’를 개발하였고, 올해 초 기존 샘표 한식간장보다 염도를 낮춘 프리미엄 국간장 ‘한식 국간장’을 선보였다.

샘표는 “지난 77년 동안 매진해 온 발효 미생물 연구가 국가의 인정을 받게 되어 매우 기쁘다”며 “앞으로 국내는 물론 세계에서도 인정받는 우수한 장맛의 핵심인 미생물 자원의 개발에 더 노력하여 우리의 장이 세계인을 즐겁게 할 수 있도록 하겠다”고 말했다.