우리맛연구중심 샘표가 독보적인 콩 발효 기술로 선보인 ‘토장’과 ‘백일된장’이 프리미엄 된장 시장을 석권했다. 시장조사기관 닐슨에 따르면 2019년 1월부터 10월까지 국내 프리미엄 된장 시장에서 샘표 토장이 점유율 33.4%로 1위를 차지했다. 2위는 대상 청정원 순창 메주콩 된장(29.8%), 3위는 샘표 백일 된장(12.2%).   

프리미엄 된장은 콩과 소금, 물만 사용하기 때문에 콩에 밀을 섞어 속성으로 발효시키는 기존 시판된장 제조방식보다 더 많은 시간과 기술력이 필요하다. 샘표는 된장을 만들 때 밀을 넣으면 공정을 단축할 수 있으나 텁텁한 맛이 나고 구수하고 깊은 맛은 약해 소비자를 만족시키는 데 한계가 있다고 보고 전통 방식 그대로 된장 만드는 법을 연구했다. 무려 15년간의 연구 끝에 2015년 야심 차게 선보인 샘표 ‘토장’과 ‘백일된장’이 된장 시장에 파란을 일으키고 있다. 단시간에 프리미엄 된장 시장 점유율 1위에 올라선 데 이어 위축됐던 국내 된장 시장의 성장을 이끌고 있는 것.

한국농수산식품유통공사(aT)에 따르면 2017년 국내 된장 소매시장 규모는 842억원으로 2013년 669억원보다 25.8% 커졌다. 같은 기간 국내 고추장 소매시장 규모가 15.7% 줄어든 것과 대조적이다.  aT는 된장 원료의 품질을 높인 프리미엄 된장이 수요를 촉진하는 등 고급화∙간편화 전략이 유효했던 것으로 풀이했다.

샘표 토장과 백일된장은 옛 문헌을 조사하고 전국의 장맛 좋은 곳에서 수집한 메주와 된장을 분석해 찾아낸 발효과학의 원리를 완벽하게 적용한 제품이다. 샘표는 된장의 맛과 향, 색을 결정하는 미생물의 복합발효 원리를 성공적으로 구현하기 위해 특허 기술까지 개발했다. 메주를 짚으로 묶어 처마에 매다는 전통 제조 방식을 대량생산 공정에 똑같이 적용하기 위해 볏짚 등 마른풀에 서식하는 볏짚균을 배양해 콩알 하나하나에 접종시켜 메주를 만드는 콩알메주공법을 자체 개발하고, 옛 절구 원리로 콩알을 찧어 발효가 더 잘되도록 했다. 또한 조상들이 사계절 내내 장을 익혀서 먹었던 것에 착안해 장의 숙성기간과 온도에 따른 화학적 변화를 분석해 100일 동안 사계절의 변화를 고스란히 반영하는 ‘사계절 리듬 온도 숙성’ 기술도 개발했다.

‘샘표 백일된장’은 엄격하게 선별한 콩과 천일염, 청정지역 암반수만을 사용해 100일 동안 전통에 기반 한 발효과학으로 정성스럽게 만든 제품이다. ‘샘표 토장’은 전통 방식으로 된장을 만드는 과정에서 간장을 빼지 않아 더 진하고 깊은 맛이 난다. 토장은 과거 궁궐이나 상대적으로 살림에 여유가 있었던 부유층에서 더 맛있는 찌개나 무침 등을 만들기 위해 이용했던 별미 장이다. 청양초, 마늘 등 기본양념이 되어 있어 별도 양념 없이 다양한 요리에 활용할 수 있다.

샘표 관계자는 “샘표가 15년간의 뚝심으로 완성한 토장과 백일된장은 출시 이후 줄곧 기존 시판 된장에 만족하지 못했던 소비자들의 입맛을 사로잡으며 성장을 거듭해왔다. 특히 토장은 2018년 대비 2019년에 35% 매출 성장을 기록했다.”며 “프리미엄 된장 시장의 확대로 전통 장류를 대표하는 된장 시장 전체가 성장하고 있는 것은 고무적인 결과다. 앞으로 더 좋은 제품으로 소비자들이 전통 장의 우수성을 맛볼 수 있도록 노력하겠다”고 말했다.